排酸冷庫是一種用于對肉類等食品進行排酸處理的特殊冷庫。以下是其相關(guān)介紹：

排酸冷庫的原理

排酸冷庫主要是利用低溫環(huán)境，在特定的溫度、濕度和通風條件下，使剛屠宰后的動物胴體進行一系列的生物化學變化。一般庫內(nèi)溫度控制在 0℃-4℃，濕度保持在 85%-90%，并保持空氣的流通。在這樣的環(huán)境下，肉中的乳酸會逐漸分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時肉的 pH 值也會逐漸回升，肉質(zhì)變得更加鮮嫩、多汁，口感和風味得到顯著改善。

排酸冷庫的作用

改善肉質(zhì)：經(jīng)過排酸處理后，肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，變得更加柔軟，易于咀嚼和消化。同時，肉的嫩度、多汁性和風味都得到提升，口感更好，能滿足消費者對高品質(zhì)肉類的需求。

延長保質(zhì)期：排酸過程中，低溫環(huán)境抑制了大部分微生物的生長和繁殖，降低了肉品腐敗變質(zhì)的速度，延長了肉類的貨架期。一般未經(jīng)排酸的鮮肉在常溫下只能保存 1-2 天，而經(jīng)過排酸處理在排酸冷庫中可保存數(shù)天甚至數(shù)周。

提高安全性：在排酸冷庫的低溫環(huán)境下，一些可能存在于肉中的有害微生物和寄生蟲的活性受到抑制甚至被殺死，減少了食用肉類時感染疾病的風險，提高了肉類食品的安全性。

便于加工：排酸后的肉由于質(zhì)地柔軟，在后續(xù)的切割、加工過程中更加方便，能夠提高加工效率和產(chǎn)品質(zhì)量，減少肉品在加工過程中的損耗。